Contest

“Miglior Pasticcere Under 35”

 

Concorrente: Thomas De Rosa

 

Presentazione del dolce:

 

“SIMPOSIO”

 

Il simposio è il più conosciuto dei dialoghi di Platone in cui i maggiori intellettuali Ateniesi si riuniscono per discutere insieme il proprio pensiero riguardo Eros. E' proprio l'idea di una struttura formata da più soggetti che si concentrano su un tema comune che ha ispirato il mio dolce.

 

Questo dolce è articolato in 7 strati dove associo vaniglia, lampone, cioccolato fondente, pistacchio e un profumo di grappa di UE fragolino ad altrettante strutture: croccante, morbido, fondente, tenero e fragrante.

 

Il tutto è stato pensato sostituendo il classico zucchero bianco con il Trealosio. Questo disaccaride ha la particolarità di avere solo il 45% di potere dolcificante rispetto al saccarosio. Ciò è stato fatto per mantenere inalterato il più possibile il sapore delle materie prime utilizzate senza far prevalere il lato dolce, ad esempio del pralinato, sul resto del dolce.

 

Per quanto riguarda la decorazione ho osato con una personalizzazione del dolce un pò speciale e fuori dagli schemi: L'IMPRONTA DIGITALE.

Ho realizzato lo stampo su misura partendo dalla mia impronta digitale, realizzata prima su carta, poi scanerizzata e infine perfezionata e riprodotta utilizzando una stampante 3D.

 

Per ultimo, ma non per importanza, il QR CODE.

Inserito in modo decorativo in un fine spessore di cioccolato fondente, un pò come si fa con il logo della propria azienda.

In un epoca sempre più digitalizzata, dove si presta sempre più attenzione al trasmettere il valore del lavoro che svolgiamo, ho voluto rendere questo messaggio più accessibile per il cliente grazie ad un codice semplice ed intuitivo.

Quante volte capita che un cliente non ricordi le componenti del dolce appena comprato?! In questo modo invece, diventa semplice per la nostra clientela rintracciare tutte le preparazioni realizzate per il nostro dolce, permettendoci anche di evidenziare gli ingredienti che riteniamo particolarmente importanti. In questo modo abbiamo l'opportunità di raccontare una storia, la nostra!! Valorizzare il nostro lavoro e rendere il cliente più consapevole, fa sì che ritorni la volta successiva più soddisfatto.

Infine questo QR CODE si allinea perfettamente con le dinamiche che stiamo vivendo in questo particolare periodo legato al Covid-19.

Abbiamo dovuto modificare molte delle nostre abitudini quotidiane, e di conseguenza anche nel nostro ambito lavorativo si sono riscontrati dei cambiamenti. Tra le molte nuove normative da rispettare c'è anche la richiesta per ristoranti ed esercizi legati alla ristorazione, di utilizzare quanto meno possibile i Menù (in quanto passando di mano in mano se ne rende difficile la sanificazione) o addirittura i libri contenenti la lista allergeni.

Utilizando l'intuitivo sistema del QR CODE abbiamo modo di trasmettere al nostro cliente anche questa lista, con relative spiegazioni.

E' sufficiente una semplice scanerizzazione con la sua app, che ovviamente è gratuita, in quanto non deve gravare in alcun modo sul cliente.

 

RICETTE:

 

  • Biscotto croccante cioccolato bianco e vaniglia:

185g farina

140g burro

90g zucchero di canna

1g sale

140g cioccolato bianco

N°1 bacca di vaniglia

N°1 uova

 

Procedimento:

Sabbiare farina e burro, in seguito aggiungere lo zucchero di canna, lo zucchero e la vaniglia; quando è ben amalgamato aggiungere l'uovo e infine il cioccolato bianco.

Foderare lo stampo microforato da 18cm adagiato su tappetino microforato e cuocere a 180°C per 12 minuti.

 

 

  • Ganache da forno al cioccolato fondente “Santo Domingo” e lamponi:

275g panna

50g trealosio

200g cioccolato fondente “Santo Domingo”

50g polpa di lampone

50g uova

12g grappa “UE monovitigno di fragolino NONINO”

 

Procedimento:

Portare bollore in un pentolino panna, polpa di lampone e trealosio, contemporaneamente sciogliere il cioccolato; una volta sciolto incorporare la panna in 3 volte e mescolare. Quando l'impasto risulta ben omogeneo aggiungere le uova, e infine la grappa mescolare e versare (120g) negli stampi di croccante precedentemente cotti; cuocere a 110° per 12 minuti.

 

 

  • Frangipane vegana: (in questa ricetta è stata inserita non tanto per il fatto che sia vegana di per se ma per una questione di shelf-life)

170g farina di mandorla

1 cc bicarbonato

50g trealosio

200g latte di mandorla

30g olio

110g pasta di pistacchio

 

Procedimento:

Portare a bollore il latte di mandorle, in un recipiente versare assieme la farina di mandorla, il bicarbonato, il trealosio, l'olio e il pistacchio e amalgamare. Una volta che il latte di mandorla è a ebolizione versarlo a filo sul secondo impasto e mescolare.

Cuocere in uno stampo con diametro 16 cm (150g di impasto) in forno a 145°C per 15 minuti.

 

 

  • Croustillant Feuilletine al pistacchio:

200g pralinato pistacchio

60g feuilletine

8g olio

 

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti assieme e adagiare un piccolo strato di croustillant (110g) sopra la frangipane vegana precedentemente tirata fuori dal forno e fatta intiepidire. In seguito abbattere il tutto.

 

 

  175g purea di lampone

  40g sciroppo

  25g acqua

  6g gomma gellan

  12g succo di limone

  30g grappa “UE monovitigno di fragolino NONINO”

 

Procedimento:

Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e mette sul fuoco vivo, quando bolle tenere mescolato mantenendo l'ebolizione per 2 minuti, inseguito aggiungere la grappa e colare in 2 cerchi (95g ciascuno) e abbattere. Una volta freddo sformare e adagiare sopra il croustillant realizzato in precedenza e lasciare il tutto in congelatore.

 

 

  • Moelleux alla mandorla:

  100g uova

  40g tuorli

  170g farina di mandorla

  100g trealosio

  45g farina

  80g burro

  60g albumi

  50g trealosio

 

Procedimento:

Realizzare una meringa Svizzera montando albumi e trealosio, sbarazzare in un contenitore; nell'impastatrice montare successivamente le uova, I tuorli, trealosio e la farina di mandorla. Una volta che l'impasto risulta sbiancato unire la farina e infine il burro fuso. Togliere dall'impastatrice e unire a mano molto delicatamente la meringa.

A questo punto versiamo (100g) sul fondo croccante con sopra la ganache da forno, allarghiamo bene il tutto e ci adagiamo sopra la frangipane vegana, il croustillant e la gelèe precedentemente uniti tra loro esercitando una leggera presione e facendo attenzione di mettere la gelatina verso il basso. A questo punto ricopriamo (con altri 200g di moelleux) e con una piccola spatola rendiamo il tutto ben regolare. Posare sopra un foglio di silicone e una teglia per mantenere una forma regolare in cottura. Cuocere a 165°C per 50 minuti.

 

 

Lista allergeni:

  • Uova
  • Farina
  • Latte e derivati
  • Frutta a guscio

 

NONINO UE (<--- Clicca qui)

 

Da oltre 120 anni la famiglia NONINO produce distillati in maniera artigianale.

Con sede a Ronchi di Percoto (UD) la famiglia NONINO si è imposta anno dopo anno nel panorama Nazionale e Mondiale dei distillati come azienda di assoluta qualità, fino a guadagnarsi nel 2019 il premio di MIGLIORE DISTILLERIA DEL MONDO.

Da qui la mia scelta di associare un distillato che è caratteristico dell'azienda NONINO, in quanto rappresenta la nostra terra: “UE” Fragolino ( “UE” in Friulano significa uva). L'uva fragola dopo decenni di coltivazione nel Nord-Est diventa un vero e proprio simbolo culturale del Friuli Venezia-Giulia, trova spazio sostanzialmente come vino popolare con il suo sapore singolare: la buccia acidula e la polpa dolce che ricorda proprio il sapore della fragola.

Nel 1984 l'azienda NONINO crea l'acquavite d'uva, distillando interamente e in un'unica operazione buccia, polpa e succo d'uva.

L'”UE” fragolino presenta un gusto molto aromatico, ricorda i mirtilli, frutti di bosco, ma in particolar modo la fragola.

Per questo motivo ho deciso di abbinare questo ottimo distillato con la gelatina di lamponi, al tempo stesso per rafforzare il sapore di frutti rossi, evidenziare l'aroma, ma anche “sgrassare” un pò il palato dal pistacchio.

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